食品張老師
食品Q&A
專題報導
冷藏鮮奶與保久乳有什麼差異?
問題: 冷藏鮮奶與保久乳差在哪?為什麼保久乳可以室溫儲存?兩者營養成分都一樣嗎?
解答:

1.鮮乳(品質符合國家標準CNS 3056)係指以生乳(品質符合國家標準CNS 3055)為原料,經加溫殺菌包裝後冷藏供飲用之乳汁。其包含脂肪調整鮮乳(高脂、全脂、中脂、低脂及脫脂)、強化鮮乳及低乳糖鮮乳。強化鮮乳係指添加生乳中所含之營養素進行營養強化。低乳糖鮮乳或無乳糖鮮乳,則適合乳糖不耐症患者飲用。

2.保久乳(品質符合國家標準CNS13292)係指以生乳或鮮乳經高壓滅菌或高溫滅菌,以瓶(罐)裝或無菌包裝後供飲用之乳汁,可於室溫下儲藏。保久乳可以常溫長期儲存的原因,是因牛奶產品採超高溫瞬間殺菌(UHT)處理,殺菌溫度(135~150℃、維持1~4秒),故沒有存活的微生物可以造成腐敗。除產品本身,包材也經過無菌處理,並採用無菌充填的模式,故可長久保存。

3.鮮奶之殺菌方法在歐美多採用巴斯德滅菌(Pasteurisation),又稱高溫短時間殺菌法(HTST),將牛乳加熱至72℃保持15秒或80~85℃保持10~15秒,在國內則多使用超高溫瞬間殺菌(UHT),但其殺菌溫度較保久乳低(120~130℃、維持2~5秒)。兩者皆可有效殺死潛在病源菌,但並非絕對無菌,故需冷藏保存。

4.鮮奶與保久乳由台灣營養成份資料庫得知,其營養成份僅有微量差異,顯示飲用保久乳亦可得到與鮮奶相同之營養素,飲用鮮乳或保久乳的目的為補充蛋白質和鈣質,故消費者可以針對個人的需求選擇鮮乳或保久乳。保久乳的優點為不必冷藏保存,又可隨身攜帶,是外出族群補充牛乳營養的選擇之一。冷藏鮮乳,選用有鮮乳標章的國產鮮奶,風味品質均佳,是國人飲用乳品的主流之一。

關鍵字:
鮮奶、保久乳、乳糖不耐症
參考資料:

1.中華民國國家標準 CNS3055、中華民國國家標準CNS3056 、中華民國國家標準CNS13292 http://www.cnsonline.com.tw/

2.畜產報導 由殺菌方式看市售鮮乳 www.naif.org.tw/upload/44/20140304_091004.73052.doc

3.台灣營養成份資料庫 https://consumer.fda.gov.tw/FoodAnalysis/ingredients.htm?nodeID=640

資料來源:
李佳玲 光泉牧場股份有限公司 研發部產品開發處 (e-mail:lee021786@mail.kcdairy.com.tw)
(本文版權歸原作者所有,若欲轉載請與本學會聯繫)
年齡別:
身分及職業別:
資料是否有幫助:
關於我們 食品張老師 學會動態 出版品 得獎人聯誼會
學會簡介及沿革 食品Q&A 研討會 期刊 理監事名單
理事長簡介 專題報導 最新消息 台灣食品產業與科技發展史圖 組織章程
學會規章   理監事聯席會議紀錄 歷屆得獎人
選舉辦法   典範人物專訪   活動紀實
理監事       20週年回顧
委員會簡則      
學會地址:新竹市食品路331號 (食品工業發展研究所) E-mail:fst@firdi.org.tw
電話:(03)5614601 秘書宋宛儒小姐 傳真:(03)5614658