食品張老師
食品Q&A
專題報導
如何製作味噌?
問題: 不同種類的味噌有什麼差別?味噌變黑是不是壞掉了?味噌有什麼營養價值?
解答:

1. 味噌的種類: 味噌以黃豆為主,再加上鹽及不同的種麴發酵而成,如米麴製成的米味噌、麥麴製成的麥味噌等。亦能加入不同配料以形成不同口味,如鰹魚味噌,而熟成期長短會影響產品顏色;如赤味噌熟成期長達三個月以上,呈暗棕色,味道較濃郁。
2.味噌的製造原理:利用麴菌的蛋白酵素、澱粉酵素等,將澱粉及蛋白質分解為糖及胺基酸。此外在製程中亦會加入耐鹽性酵母菌及乳酸菌進行發酵,故味噌產品中含有胺基酸、單醣、酒精及有機酸,使產品具有特殊發酵風味。
3. 味噌的製造過程:以米味噌為例,首先製麴,將米浸漬後蒸煮,冷卻至35℃以下,接菌後再裝盤,經兩次翻麴,約45-50小時就可出麴。接著將黃豆脫殼後浸漬,經加壓蒸煮後冷卻即可。最後將米麴、煮熟黃豆與食鹽絞碎並攪拌均勻,放入缸中發酵,熟成後即為味噌。
4. 味噌顏色變深,主要是因為黃豆成分中含有鐵質,在與氧氣接觸後,形成暗棕色的氧化鐵,隨時間越久形成的氧化鐵越多,使顏色越深、味道更濃,對人體並無害處。
5. 味噌含有豐富的鐵質、鉀、磷、硫等礦物質成分,更富含大豆異黃酮,能預防更年期障礙與骨質疏鬆症。而其所含維生素E、異黃酮素(Daidzein)、皂素(Sapponin)更具有抗氧化的作用。因味噌所含鹽份及蛋白質較高,若罹患高血壓、痛風、腎臟病患者則需限量食用。
 

關鍵字:
味噌、變黑、營養價值
參考資料:
資料來源:
訪談對象:高彩華 天主教輔仁大學 副教授(email: 072500@mail.fju.edu.tw)
訪談學生:許舒婷 天主教輔仁大學食品科學系 學生

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