食品張老師
食品Q&A
專題報導
什麼是含鋁泡打粉?鋁吃多對於身體的為害為何?
問題: 泡打粉是什麼?為什麼需要使用泡打粉?食用含鋁泡打粉是否對人體健康產生影響?如何選購泡打粉?
解答:

1. 泡打粉,一般俗稱為發粉、發泡粉,為食品的膨脹劑。它的主成分是碳酸氫鈉、硫酸鋁鈉、及其他酸劑的混合鹽類,主要用在西點蛋糕的製作 (如:烘烤餅乾、蛋糕、蒸發粿及油炸物等),其用法與麵粉混合過篩,經加水後加熱會釋出二氧化碳氣體使糕點產生膨鬆感。含鋁泡打粉就是通常俗稱為明礬的物質,明礬為硫酸鋁鈉,為含鋁泡打粉中鋁的來源。
2. 鋁對人體可能造成腦部組織和智力的損害,以及降低飲食中磷的吸收,可能引起精神與神經功能混亂、記憶力減退與智力退化,同時可能造成骨骼含鈣量減少,嚴重時可能容易發生骨折。但是,通常泡打粉為小蘇打 (碳酸氫鈉) 加上酸劑。其組成為:1/3的鹼、1/3的酸及1/3的分散劑。以泡打粉中鋁的用量,以及泡打粉用在烘焙產品中的量,可推算出鋁含量,其與真正會造成問題的鋁含量相差極大,泡打粉建議劑量為千分之五到六,而其中只有三分之一為酸性的明礬(硫酸鋁鈉),而硫酸鋁鈉中的鋁含量占不到總量的三分之一,一般人在一天當中,是不太可能吃到如此大量的烘焙產品而致病,加上鋁可以被代謝,所以不需要太擔心此問題,只須確定其原料為食品級的添加物即可。
3. 聯合國糧農組織及世界衛生組織聯合之食品添加物專家委員會 (JECFA) 2011年的報告,將鋁的每週可容許攝取量暫定每人每公斤體重為2 mg;歐盟則訂為1 mg,例如50公斤體重的人,聯合國糧農組織及世界衛生組織的標準每週可容忍量為100 mg,歐盟的標準則為50 mg。若不想使用含鋁的泡打粉,可以選購含磷酸或有機酸成分的泡打粉,均可達到相同的加工效果。關於膨脹劑,可以用含鋁的明礬、不含鋁的磷酸或有機酸來做烘焙產品,但是不同泡打粉有作用上的差異。例如:油條使用明礬泡打粉,加熱後可以快速反應發泡膨脹,但用酸性焦磷酸鈉或有機酸,加熱後發泡反應皆不快,膨脹速度上的差異容易造成油條外觀改變。
 

關鍵字:
含鋁泡打粉、膨脹劑、烘焙產品、鋁
參考資料:

1. 衛服部食品添加物使用範圍及限量暨規格標準
2. 衛生福利部食品藥物管理署 食品藥物消費者知識服務網
https://consumer.fda.gov.tw/
 

資料來源:
訪談對象:許庭禎 Thomas Jefferson University生物化學系及分子藥理學系 博士
訪談學生:林冠汝 天主教輔仁大學食品科學系 學生

(本文版權歸原作者所有,若欲轉載請與本學會聯繫)
年齡別:
身分及職業別:
資料是否有幫助:
關於我們 食品張老師 學會動態 出版品 得獎人聯誼會
學會簡介及沿革 食品Q&A 研討會 期刊 理監事名單
理事長簡介 專題報導 最新消息 台灣食品產業與科技發展史圖 組織章程
學會規章   理監事聯席會議紀錄 歷屆得獎人
選舉辦法   典範人物專訪   活動紀實
理監事       20週年回顧
委員會簡則      
學會地址:新竹市食品路331號 (食品工業發展研究所) E-mail:fst@firdi.org.tw
電話:(03)5614601 秘書宋宛儒小姐 傳真:(03)5614658