食品張老師
食品Q&A
專題報導
什麼是抗性澱粉?
問題: 何謂抗性澱粉? 與一般澱粉有甚麼差別?應用在什麼產品上?
解答:

1. 抗性澱粉(Resistant starch,RS),為不被小腸澱粉分解酵素作用的澱粉,其進入大腸,會被腸內菌叢發酵成短鏈脂肪酸,其功能類似膳食纖維。因人體無法消化,故無熱量,但卻具飽足感,有助於維持血糖穩定。
2. 抗性澱粉分類:
(1) 第一類RS1: 為澱粉消化酵素無法接近的澱粉。存在於榖類、種子及豆類等未加工食物中,其澱粉質被包埋於食物基質中,或受蛋白質成份之遮蔽,致澱粉酵素無法作用。
(2) 第二類RS2: 為具抗性的天然澱粉顆粒(含未糊化之澱粉粒)。存在生馬鈴薯、青香蕉、高直鏈玉米澱粉中。
(3) 第三類RS3: 為回凝澱粉,存在煮熟放冷之米飯、麵包等的老化澱粉中。常作為商業生產抗性澱粉的方法。
(4) 第四類RS4: 為經化學修飾或熱處理的澱粉產品。 
3. 抗性澱粉之應用
(1) 精製過之抗性澱粉因色白、無不良風味及砂礫感,可在不改變原有食品組織及口感的前提下,提高膳食纖維含量,並可作為低熱量食品之填充劑。
(2) 抗性澱粉常被用於減肥產品,但市售抗性澱粉的產品,有些純度並非百分之百,其抗性澱粉可能只含40%,故每公克還是有2.4大卡熱量,因此仍需注意食用量。
(3) 建議欲減肥的民眾及糖尿病患者,可選擇含抗性澱粉較多的天然食物,如豆類、穀類等。而加熱冷卻過程,可有效提升抗性澱粉含量,如冷飯、馬鈴薯、 麵包等,相對攝入熱量較低,能維持飽足感並穩定血糖。
 

關鍵字:
參考資料:
資料來源:
訪談對象:黃瑞美 輔仁大學食品科學系 副教授
訪談學生:林冠汝、許舒婷 輔仁大學食品科學系 學生

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