食品張老師
食品Q&A
專題報導
狂牛症是什麼?
問題: 吃下狂牛症的牛肉對身體有什麼影響?加熱後再食用安全嗎?
解答:

1. 狂牛症 (Mad cow disease)是牛海綿狀腦病 (Bovine Spongiform Encephalopathy, BSE) 的俗稱。得到此病的牛隻的腦部呈現海綿狀,並出現嚴重的神經紊亂以及運動功能失調等病徵。不同生物亦會得到此疾病,例如:羊搔症 (Scrapie) 或是人類的庫賈氏症 (Creutzfeldt-Jacob disease, CJD)。
2. 此疾病的病原體相當特殊,並非一般的細菌或病毒,而是一種蛋白質稱之為Prion (普利昂)。Prion蛋白質的名稱來自於proteinaceous infectious particle (蛋白質類的感染顆粒) 的衍生詞,而on是借用自病毒體 (viron) 的字尾。過去科學家認為傳染病的病原體都是微生物,都有可複製的核酸,直到1982年美國加州大學舊金山分校Stanley B, Prusiner博士實驗進一步確認羊搔症的病原體為prion蛋白,因此他獲得1997年的諾貝爾醫學獎。此蛋白在生物體許多組織中原本就存在且為正常非感染性的prion (PrPc, cellular PrP),正常構型的prion組成富有α-helix結構。然而在一些基因突變等因素,會導致蛋白質構型轉換成具有β-sheet結構的致病性Prion (PrPsc, scrapie PrP)。此種構型的致病性蛋白容易堆疊進而造成中樞神經細胞死亡,腦組織被破壞。更可怕的是,致病型的蛋白質 (PrPsc) 接觸到體內正常蛋白 (PrPc) 時,會將其誘導成為致病型蛋白構型,如同近墨者黑的描述。因此如果誤食罹患狂牛症的牛肉,等於吃下病原體 (PrPsc) 後,誘發人體內正常Prion (PrPc) 構型改變而成為致病性蛋白,將導致人類的變異型庫賈氏症。
3. 而一般在食品加工或者烹煮加熱的過程中,可以將一般病原體有效的破壞而抑止疾病的感染。然而狂牛症的病原體PrPsc具有蛋白酶抗性,且利用高溫高壓、UV或是消毒藥劑等滅菌方法都無法將其完全破壞,更遑論一般的加熱烹煮。因此感染狂牛症的牛肉及內臟等副產品,經加熱仍不可食用,甚至需要經過特殊規格的處理銷毀。
 

關鍵字:
狂牛症、普利昂、蛋白質、構型變化
參考資料:

National Institute of Neurological Disorders and Stroke, NINDS

http://www.ninds.nih.gov/disorders/cjd/detail_cjd.htm

資料來源:
徐駿森 國立臺灣大學農業化學系 副教授 (e-mail:andyhsu@ntu.edu.tw)
(本文版權歸原作者所有,若欲轉載請與本學會聯繫)
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