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有人說太白粉有毒,是品質最差的澱粉,多吃對消化道不好,真的會有害健康嗎?
問題: 有人說太白粉有毒,是品質最差的澱粉,多吃對消化道不好,真的會有害健康嗎?
解答:

目前市售的太白粉來源主要有兩種,包括馬鈴薯與樹薯所製成,其中馬鈴薯為原料的太白粉黏性較佳;反之,樹薯為原料做的太白粉黏性較低。一般傳統製作太白粉的原料為葛鬱金(又名竹芋),又被稱為粉薯,但產量低且價格昂貴,所以現今都使用樹薯代替。早期民間是以樹薯或葛鬱金塊根製造的食用澱粉稱為太白粉,後來引進馬鈴薯後,商品化的太白粉原料才逐漸以馬鈴薯為主。在烹飪上面為使湯汁具有濃稠與表面光澤的手法,便於烹調過程中加冷水混和太白粉進行勾芡,太白粉經由加熱後,凝結成透明且具有粘稠狀,可使得菜餚的湯汁濃稠有光澤<1>。
然而這些製作澱粉的過程中,主要為馬鈴薯去皮、煮熟、乾燥、磨碎、篩分、分離蛋白質、清洗、脫水和乾燥等,以萃取出其中的澱粉質作為增稠劑<2>。
有毒性的可能原因為原料中的馬鈴薯本身發芽而產生了龍葵鹼,其中的α-茄鹼與α-卡茄鹼占馬鈴薯中總糖苷生物鹼含量的95%。發芽馬鈴薯芽眼四周和見光變綠部位,茄鹼的含量極高,因此食用是非常危險的。若發生中毒其症狀為胃部灼痛、嘔吐、腹瀉,進而瞳孔散大、耳鳴、興奮,重者抽搐、意識喪失,甚至死亡。由於龍葵鹼對熱穩定,一般烹煮不會受到破壞,所以在製作過程中需要非常小心<3>。
樹薯中之毒素是由其所含亞麻苦甙(linamarin)及亞麻苦苷酶(linamarase)水解後析出游離的氫氰酸(hydrocyanic acid)所致。塊根未煮熟或氰酸未完全分解前就拿來食用,內含的毒素會轉化為氰化氫(hydrogen cyanide)。此種中毒,輕者噁心、嘔吐、下痢、昏眩;嚴重者呼吸衰竭而死亡。此外,亦可能引起甲狀腺腫,並會傷害視神經和運動神經等。新鮮的樹薯塊根含有微量具有毒性之氰酸。在加工和烹煮之後不致對人體產生毒害。<4>
原料如果沒有以上的問題,就沒有網路上所說的太白粉有毒的問題存在,除非其是在製程中即受到污染所致。此外,純化澱粉過程中由根莖類植物去掉蛋白質成分製成粉狀,製造過程中的確會經過一些程度的化學處理,但其中的化學成分在成品完成時已經中和與除去,不會對人體造成影響,反而是要擔心太白粉之原料含大量的澱粉,易使熱量過高造成肥胖問題。
 

關鍵字:
樹薯、太白粉、澱粉
參考資料:

<1>何儀琳。2007。串起回憶的古早味。《臺北畫刊》468期。台北。p.35。
<2>黃雅慧。2008。影響冷凍肉羹品質性狀之探討。台南科技大學生活應用研究所。碩士論文。
<3>夏延斌。2001。食品化學。中國輕工業出版社。北京。p.381–382。
<4>科學家育種目標鎖定「超級木薯」。2008。科學與發展網絡。
 

資料來源:
訪談對象: 邱致穎 東海大學食品科學系 助理教授兼農業推廣中心主任
EMAIL: jyciou@thu.edu.tw
訪談學生: 游佳茵 東海大學食品科學系 碩士班學生
姚映臣、吳佳臻 東海大學食品科學系 大學部學生

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