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調皮愛搗“蛋”的沙門氏桿菌 ( 2019 / 10 / 01 )

作者/邱采新
                                        澎湖科技大學食品科學系 教授

    生雞蛋打在牛排鐵板上或是火鍋沾醬拌生蛋液,這些雞蛋的用法讓食物增加更豐富口味。生活當中常見生蛋的料理,像是生蛋拌丼飯、溫泉蛋、提拉米蘇、蛋蜜汁、月見冰及美乃滋等都會使用生蛋液。在台灣,一般常見食品中毒為腸炎弧菌及金黃色葡萄球菌所造成的,但在蛋品中常造成人類食物中毒之細菌為沙門氏桿菌。雞蛋的生產過程中,無論是產蛋母雞、飼料、雞舍環境,或其它會入侵雞舍的動物身上的沙門氏桿菌都可能污染雞蛋,威脅蛋品的食用安全。沙門氏桿菌在台灣食品中毒統計資料中顯示,近五年來均為排行前三之食品中毒菌。沙門氏桿菌究竟如何造成食品中毒?

    1885年,美國科學家Salmon和Smith從豬隻腸道中分離出一種病原菌,並認為此病菌會造成豬瘟,並命名為豬霍亂桿菌。後人為了紀念Salmon對於本菌之研究貢獻,將此菌正式命名為沙門氏桿菌(Salmonella),由此菌所感染病症稱為沙門氏菌症(Salmonellosis)。沙門氏桿菌屬於腸內桿菌科,為兼性厭氧革蘭氏陰性短桿菌。沙門氏桿菌最適生長溫度為37℃左右,最低生長溫度為6.2℃,最高生長溫度在45℃左右,沙門氏桿菌最適生長pH在中性範圍左右,約6.6到8.2之間(6.5~7.5之間,https://www.fda.gov.tw/tc/siteContent.aspx?sid=1942),pH>9及<4均有殺菌作用。

    沙門氏桿菌廣泛存在於動物腸道,若食用被動物糞便污染的水或食品、生熟食交叉或餐飲從業人員操作稍有不慎,就有可能導致食用者遭到感染。腸胃炎為沙門氏桿菌感染最常見之症狀,係因食入未煮熟的畜禽(在畜禽中不見得會有病症!!)的肉類、蛋類而發病。潛伏期一般約4〜48小時,主要症狀為發熱、噁心、腹痛及腹瀉。嚴重病例會發生腸出血、腸穿孔及腹膜炎而死亡。然而有些情況下會有帶原者出現,這些人可由糞便排出菌體造成污染。

    到底要如何有效預防沙門氏桿菌感染?沙門氏桿菌於60oC加熱20分鐘即被殺滅,因此最佳預防方法就是禽畜類產品及蛋類製品食用前要澈底加熱,購買時選用盒裝洗選蛋,不食用未經殺菌的乳製品,蔬菜及水果食用前要澈底清洗;烹調食品前,應以肥皂洗手才可調理食品,生熟食處理要分開以避免交叉污染,同時也要防止病媒侵入調理場所,若有嘔吐、腹瀉等症狀時必須儘速就醫,以防傳染他人,並暫時停止和食品接觸之工作。

    由於蛋品的消費在台灣極為重要且消費者對於食品安全日漸重視,因此食品安全宣導的普及化才能讓一般民眾對於食品知識慢慢地改變,使得食品安全能夠落實到每個民眾,以達到食的健康、食的安全的目的。

 

沙門氏菌_ycchen_0930.pdf
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