食品張老師
食品Q&A
專題報導
100%的包裝市售果蔬汁真的需要防腐劑才能常溫儲存?
問題: 為什麼100%包裝果汁可以在常溫下擺放很久後,打開使用時仍未腐敗,是不是可能含有防腐劑?
解答:
  1. 蔬果生鮮食品在貯藏的過程中易受四周環境因素的影響,發生變質而無法食用。造成這種現象的原因有許多種,如:微生物、光線、時間、溫度等。其中,在於蟲類、光線、以及空氣可以藉著良好的包裝設計以改善食品的保存期限;微生物與酵素則必須採用特殊的方法,才能抑制它的生長,所以,「食品加工」主要就是控制微生物和酵素的生長環境,例如溫度、溼度、酸鹼度、水分活性等,進而達到延長食物保存的目的。
  2. 果汁儲存特點為保存食物原有的風味,盡量減少營養成分損失最少的一種加工方式,一般包裝果汁約可保存數個月至一年。就是利用食品商業殺菌的原理,此法是十分普遍的食物保存法,指其殺菌程度足以使食品無有害人體健康之活性微生物或孢子存在,並抑制腐敗性微生物之活性,使該產品在有效保存期限內之常溫儲運過程中,該等微生物不得生長且不得產生毒素之殺菌方法。
  3. 果蔬汁殺菌條件達到商業殺菌安全,所採行之控制處理及殺菌步驟。然後將殺菌過的果蔬汁放在已消毒過的包裝容器內,再將容器封口以阻隔微生物進入。由於果蔬汁的腐敗微生物已被殺死,因此果蔬汁可以貯藏一段長時間。
  4. 果蔬汁主要包裝容器有金屬罐(馬口鐵/鋁罐)、玻璃瓶裝、鋁箔包、殺菌軟袋、塑膠瓶裝以及新鮮屋紙盒飲料等等,可以長期保存。有些包材需要運用無菌加工包裝系統將果蔬汁與容器分別以適當方法殺菌後,於無菌環境下充填、輸送及密封之罐頭食品製造系統。這些技術與設備都是經過嚴謹的系統設計,不須以防腐劑延長包裝蔬果汁的架儲期,且產品從設計開始到銷售過程中,經過食品專業機構認證許可,以確保產品安全衛生的標準,請消費者安心飲用。
關鍵字:
包裝容器、果蔬汁、食品商業殺菌
參考資料:
資料來源:
林景修 佳美食品股份有限公司 副總經理 (e-mail:0073@chiameei.com.tw)
(本文版權歸原作者所有,若欲轉載請與本學會聯繫)
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