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陳年滷汁美味?反覆加熱產生致癌物?
問題: 陳年滷汁美味?反覆加熱產生致癌物?
解答:

      滷味,是常見的臺灣特色小吃之一,是用「滷」的烹調方式料理食物,在台灣隨處都可見得到滷味攤販,是相當普遍的食物。滷味的靈魂蘊藏在令人垂涎的醇香滷汁裡,運用適切比例調和多種辛香料與中藥材,千變萬化的組合造就台灣百花齊放,甘、辛、鹹、辣、酸等各異其趣的豐富口味。
      這些美味滷味的背後,許多店家均強調自己有一鍋獨門的陳年滷汁,將這些食材放進陳年滷汁中,滷汁經過熬煮滲透進食材中,而這一鍋陳年滷汁長時間加熱烹煮,裡面的成分有糖、醬油與鹽等,此成分的組合並不會產生膽固醇氧化物。但是若添加了肉製品進去一起加熱烹煮,經過長時間加熱則會產生膽固醇氧化物,隨著加熱時間而膽固醇氧化物濃度愈高。
       膽固醇氧化物目前的研究顯示對人體致癌的證據仍不足,國際癌症研究機構將致癌物質依風險由高到低分一到四級,膽固醇氧化物只在零星的動物實驗發現有致癌風險,但尚未被列為致癌物質,陳年滷汁經過反覆加熱從研究顯示並不會產生致癌物,但這些滷製品經過長時間熬煮具有高鈉、高脂,吃多了會對身體健康造成影響。

 

 

關鍵字:
陳年滷汁、反覆加熱、膽固醇氧化物
參考資料:

羅翊伶。2005。氧化膽固醇於血管內皮細胞誘發COX-2蛋白表現:氧化膽固醇與癌症形成關係。台北醫學大學藥學系碩士論文。台北。

資料來源:
國立高雄科技大學 水產食品科學所 碩士班 侯政廷 資料收集
國立高雄科技大學 水產食品科學所 助理教授 侯智耀 進行彙整
(本文版權歸原作者所有,若欲轉載請與本學會聯繫)
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