食品張老師
食品Q&A
專題報導
摻入豆芽菜中的保險粉低亞硫酸鈉是什麼?
問題: 為什麼豆芽菜要加入保險粉? 其危害為何?如何選購豆芽菜?
解答:

1. 違法添加於豆芽菜中的低亞硫酸鈉 (sodium dithionite, Na2S2O4),俗稱保險粉,能以強還原力阻止葡萄糖-甘胺酸進行反應形成褐變,達到漂白的效果,並使豆芽菜不易腐敗,賣相與儲存時間皆提高;食用含亞硫酸鹽之食品後,部分游離態的亞硫酸鹽會經由亞硫酸鹽氧化酶的催化作用,使其氧化變成硫酸鹽,再經由尿液排出體外,不會蓄積在人體內。根據聯合國糧農組織與世界衛生組織(FAO/WHO)的規定,亞硫酸鹽可允許之每日容許攝取量為0.7 mg/kg body weight (以SO2計);對於一個體重60公斤的成人而言,其每日容許攝取量為42 mg (以SO2計)。一般人食用亞硫酸鹽會轉變為硫酸鹽排出體外,若食用含有超量亞硫酸鹽的食物,部分具過敏體質的人,可能會產生不同的反應,如哮喘與呼吸困難等症狀。
2. 依據「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」規定,低亞硫酸鈉屬於食品添加物中的第三類抗氧化劑及第四類漂白劑,主要用於金針乾、杏乾、白葡萄乾等脫水食品上,因法規採正面表列,故不能用於生鮮蔬果、芽菜類等。違者依法可處3萬至300萬元罰鍰。
3. 一般生鮮未漂白的豆芽菜,容易呈黃色或棕色;而漂白過的豆芽菜,色澤光亮,更具賣相。在選購豆芽菜時,應避免購買外觀過白、且聞起來有異味的豆芽菜,如果仍不放心,因低亞硫酸納屬於水溶性,建議食用前用清水浸泡五分鐘,換水三次,烹煮時將鍋蓋打開,也可讓二氧化硫盡量揮發消失。
 

關鍵字:
保險粉、低亞硫酸鈉、豆芽菜
參考資料:

食品添加物使用範圍及限量暨規格標準

資料來源:
訪談對象:許庭禎 Thomas Jefferson University生物化學系及分子藥理學系 博士
訪談學生:許舒婷 天主教輔仁大學食品科學系 學生

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