食品張老師
食品Q&A
專題報導
茶葉煮蛋會有化合物與鐵結合,產生有毒物質,這是真的嗎?
問題: 有人說茶葉蛋的蛋都是快過期的,多吃對身體不好,這是真的嗎?
解答:

1.茶葉蛋的原料:

茶葉蛋最常使用的蛋類為雞蛋,其他的蛋類亦可以;茶葉考慮風味、顏色及製作成本,一般以全發酵茶的紅茶為主,但亦有人酌量添加烏龍茶或青茶等其他茶葉;其他的副原料可包括中藥材、醬油、食鹽或糖,依配方不同而酌量添加。

 

2.茶葉蛋的製作流程:

以清水或添加食鹽的水把帶殼的生蛋煮熟,並把煮熟的蛋輕敲一些裂縫讓滷汁可以滲透,同時加入茶包、醬油、中藥材、食鹽、糖等副原料,然後用小火繼續熬煮使副原料滲透入味。但是為了維持蛋型完整也可以不用敲裂蛋殼,但需要更久的滷製時間才會滲透入味。

3. 茶葉蛋出現黃綠色物質的原因及其安全性:

白煮蛋或茶葉蛋煮太久,會發現蛋黃和蛋白交界處會出現黃綠色物質,這成分以硫化鐵為主,其是屬於不溶性的鐵,會導致人體對茶葉蛋中鐵的吸收下降,但是一般而言茶葉蛋中的硫化鐵含量不致於太高,因此並不會產生毒性問題。此外,茶葉蛋較容易產生變色現象,是因為雞蛋的蛋白質較一般的魚肉類蛋白質含有較多的含硫胺基酸。食物中含硫胺基酸的含量上,雞蛋中每1公克的蛋白質含有0.342g,牛肉為0.237g,魚肉為0.262g,牛乳為0.211g。如果長時間熬煮時,含硫胺基酸如半胱胺酸會發生脫硫作用而產生硫化氫 (H2S),而雞蛋亦含有鐵的成分,特別是蛋黃的鐵又多於蛋白,使得硫化氫與鐵作用會產生硫化鐵 (Fe2S3),這就是茶葉蛋蛋白與蛋黃交界處變色的原因。若繼續加熱硫化鐵亦會分解成黑色的硫化亞鐵 (FeS) 和硫的沉澱物 (Fe2S3 → 2 FeS + S),顏色就會變得更深一些。另外,硫化氫產生的多寡與熬煮的時間、滷汁中的含氧量、雞蛋中的維他命B6含量、鐵離子含量及雞蛋的新鮮度有關;滷汁中的氧含量越低、熬煮的時間較長、雞蛋較不新鮮、雞蛋中含較多的維生素B6及鐵離子都有機會促進硫化氫的產生。

4.茶葉蛋的營養價值:

談到營養價值,它是一個相對的概念,和水煮蛋比較,不論是滷蛋或茶葉蛋,因為在滷製的過程中會發生梅納反應 (Maillard reaction) 等化學反應而產生色香味,但它也使得蛋白質消化率略為降低,故它們的營養價值較水煮蛋會略為遜色,這和所有的食物烹調理論是一樣的,越簡單的料理或較短時間烹調的食物,則可保留較多的營養價值,但茶葉蛋經過滷製風味較佳可促進食慾,食用量增加反而攝取到更多的營養。當然茶葉中的單寧酸或兒茶素等多酚化合物,已知其會與蛋中的礦物質或維生素結合而減少他們的消化吸收率,但因為紅茶有經過發酵,上述物質的含量較綠茶或青茶來的低,故這樣的效應會顯著的減少。不過,由於一般人攝取茶葉蛋的量不會太多,故妨礙礦物質及維生素的作用並不會太嚴重。

5.蛋原料的新鮮度和茶葉蛋品質的關聯性:

加工的過程只會維持或減緩原料品質的下降,故任何加工產品欲得到較好的品質就必須採用新鮮的原料,如果茶葉蛋的蛋原料不新鮮,當然茶葉蛋的品質及口感都會下降,有口碑的加工產品或料理都應該要採用新鮮的原料,茶葉蛋亦是如此。

關鍵字:
茶葉蛋、硫化鐵
參考資料:

維基百科  https://zh.wikipedia.org/wiki/%E7%A1%AB%E5%8C%96%E9%90%B5

衛服部 健康九九網 http://health99.hpa.gov.tw/Article/HealthKnowledgeList.aspx?p=17

張勝善,1999,蛋品加工學,華香園出版社,台北市。

張為憲,2003,高等食品化學,華香園出版社,台北市。

資料來源:
韓建國 亞洲大學保健營養生技學系 副教授
(本文版權歸原作者所有,若欲轉載請與本學會聯繫)
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