食品張老師
食品Q&A
專題報導
吊白塊是什麼?其成分、用途及危害為何?
問題: 哪些食品可能摻有吊白塊?其目的為何?
解答:

1. 吊白塊 (甲醛次硫酸氫鈉, Sodium hydroxymethanesulfinate, CH3NaO3S),是甲醛與次硫酸氫鈉形成的化合物,以甲醛結合亞硫酸氫鈉再還原製得,於高溫下有強還原性,具有漂白作用,但禁用於食品中。吊白塊在食品中分解會產生二氧化硫,所以具有漂白作用。使用含甲醛的吊白塊,是因為二氧化硫在水中的溶解度低,而在甲醛中的溶解度較高。吊白塊除了二氧化硫有漂白作用外,甲醛(防腐劑)本身也具有保存效果,使用方便、又可防腐,此即為不肖業者添加吊白塊之原因。
2. 吊白塊對人體的危害: 吊白塊使用後會有相當量的甲醛及亞硫酸鹽殘留在食品中,遇熱所釋出的甲醛吃進人體後,會引起腸胃不適、噁心、嘔吐,暴露於甲醛過久也會有致癌風險,於高濃度下會抑制呼吸道作用而窒息致死;低濃度下可刺激呼吸道及眼結膜,並對氣喘、舌水腫及喉痙攣的病人導致死亡。因此被世界衛生組織列為對人體有毒害、致癌、致畸形的化學物質;另外釋出的二氧化硫若過量,容易刺激呼吸道,造成過敏和氣喘。
3. 吊白塊可能被非法使用於粉絲、米粉、麵粉、潤餅和腐竹等食品中,甚至用在切片水果中,添加吊白塊可使食品中的蛋白質變性而形成凝膠結構,而更有彈性且耐咀嚼;另外添加於切片水果是為了防止水果氧化而導致顏色改變。米粉、潤餅使用吊白塊原因為使用操作上比較簡單,因為吊白塊有甲醛存在,可增加二氧化硫溶解度,且甲醛也為液體,所以可快速漂白米粉,攪拌在整個米粉製品中,其均勻度及攪拌度皆快。豆芽菜中很少使用吊白塊,因其含甲醛,揮發後味道不好,在豆芽菜中單獨添加亞硫酸鹽也是違法的。

 

 

關鍵字:
吊白塊、甲醛、二氧化硫、潤餅、米粉、亞硫酸鹽
參考資料:

        1. 衛服部食品添加物使用範圍及限量暨規格標準
2. 衛生福利部食品藥物管理署 食品藥物消費者知識服務網
https://consumer.fda.gov.tw/

 

 

 

資料來源:
訪談對象:許庭禎 Thomas Jefferson University生物化學系及分子藥理學系 博士
訪談學生:林冠汝 天主教輔仁大學食品科學系 學生

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